ANÁLISIS SENSORIAL
Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Panel de Cata:Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.
Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los órganos de los sentidos.
Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
ATRIBUTOS POSITIVOS DEL ACEITE EN CATA
Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.
Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hierba: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.
Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección (de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.
ATRIBUTOS NEGATIVOS DEL ACEITE EN CATA
Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
Avinado: Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
Basto: Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.
Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho-Humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
Rancio: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
ELABORACIÓN
Almazara: Edificio donde se encuentran toda la maquinaria y enseres destinados a la obtención de aceite de oliva.
Alpechín: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido. Se dice que el aceite huele a alpechín cuando el aceite a causa de una mala decantación ha estado en contacto con las aguas de vegetación.
Coupage: Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage.
- Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor.
- Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro.
- asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.
Monovarietal: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.
Decantar: Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
ANÁLISIS QUÍMICO
Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos, Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
Polifenoles: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.
Tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.
CAMPO
Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro.
Ordeño: Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Varear: Golpear con una vara el fruto del olivo, para que éste caiga al suelo.
Vecero: Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y poco o ninguno al año siguiente. Esto es debido al daño causado en el olivo durante la recolección. Al recoger el fruto se eliminan también los brotes y las ramas más fecundas. Como consecuencia, al año siguiente la cosecha será casi nula.