La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura en torno de los 28°C,  para permitir la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo se desarrolla, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra.

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como el vino, dado que se colocan las muestras en  copas  opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un trozo de manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:

• Visual
• Olfativa
• Gustativo
• Táctil
• Equilibrio y armonía

Análisis visual

Nos centraremos en dos factores:

Aspecto

Se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color

No es  considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul.

La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso, hasta llegar al verde intenso.

Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

Los óleos de oliva con reflejos de color verdoso oscuro son característicos de los aceites frutados y amargos, elaborados con aceitunas que aún no han completado su periodo de maduración.

Los aceites de oliva con destellos amarillos-dorados corresponden a  aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.

Análisis olfativo

Se centra en el aroma y las sensaciones que de él se desprenden, por lo que se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Se considerarán sensaciones  desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio.

Análisis gustativo

Nos debemos concentrar en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite  en boca se valorarán según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se considera un sabor bueno del aceite el frutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano,  dulce, almendrado, piñonado, vegetal.

Se considera aceite de oliva defectuoso el  de gusto amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinado, agrio/vinagre ácido, capacho, cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad, metálico, madera, gusano,  podrido y rancio.

El olor que desprende el aceite de oliva, es un elemento muy importante a tener en cuenta en una cata.

Análisis táctil

Nos centraremos en evaluar el paladar-boca.

Para ello veremos la consistencia física del aceite de oliva; se valora y considera su densidad: pastosa, suave, fluida o acuosa.

Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio y armonía

Analizando el equilibrio y la armonía del aceite de oliva, analizamos el  juicio o definición, que va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

Aceites frutados: 

Son aquéllos que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.

Aceites equilibrados o armónicos:

Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

Aceites desequilibrados o descompensados:

Son aceites en los que sobresale, de forma significativa, algún aroma, sabor o defecto.

Atributos del aceite de oliva virgen:

• Frutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.
• Frutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.
• Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
• Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
• Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
• Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

• Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.
• Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no atodos los consumidores les resulta agradable.

Defectos del aceite de oliva virgen:

• Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
• Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
• Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre.
• Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.
• Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.
• Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.