Aromas y sabores de los vírgenes extra españoles

El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que ÓLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA". Por tanto los términos aceite y óleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.

El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS.

La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que durante su elaboración no tiene contacto, en ningún momento, con productos químicos o disolventes orgánicos.

En España se cuentan más de 260 variedades de olivo que dan lugar tanto a aceites monovarietales como a coupages que permiten, al igual que en los grandes vinos, asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades. No hay ningún otro país productor que pueda ofrecer una gama tan amplia y diversa de aromas y sabores.

Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Estas diferencias se deben a distintos factores.

LOS VIRGEN EXTRA ESPAÑOLES

  • Frutado de aceituna verde y/o madura
  • Frutado de otras frutas (tomate, alcachofa, plátano, hoja de higuera...)
  • Manzana verde y/o madura
  • Verde (hoja, hierba, tallos, ramas)
  • Amargo
  • Picante
  • Almendra (verde y/o madura)
  • Dulce
  • Áspero-Astringente

Se intenta diferenciar el producto a partir de las características de la región.

En España, el olivar se desarrolla y crece en muy variados terrenos: sierra, valle, llano, montaña, secano, regadío, vientos suaves, temperaturas extremas, etc. y cada uno con su microclima. Factores todos ellos que afectan directamente al ciclo biológico del olivo y a su fruto, la aceituna.

Por otra parte, en cada zona, históricamente se ha desarrollado un tipo de olivo que desde siglos está asociado y aclimatado a esa zona.

La variedad de aceituna empleada, sobre todo cuando se trata de aceites monovarietales, nos anticipa qué características sensoriales tipo nos vamos a encontrar. En un coupage es muy difícil, pero depende mucho del elaborador. Teniendo en cuenta que es casi imposible encontrar dos aceites iguales, aunque sean de la misma variedad y zona, no parece difícil aventurar que la diversidad de matices, aromas, sabores, equilibrios gustativos, etc., en un virgen extra depende sobre todo de cómo se ha desarrollado el proceso de elaboración en su globalidad. Un proceso que siempre parte de un mismo punto: una aceituna sana y en su estado óptimo de maduración.

En la creación y desarrollo del aroma y sabor del virgen extra, el olivicultor, a través de su trabajo, que empieza con los cuidados en el campo, es el máximo responsable. No puede influir en las condiciones climatológicas de cada campaña, pero sí en cómo se va a hacer la recolección y molturación y sobre todo es él quien decide el momento idóneo para recoger la aceituna.

Se obtiene más riqueza de aromas cuando la aceituna empieza a perder el verde. La contrapartida: el rendimiento graso es menor. Por tanto, la riqueza de aromas y sabores que se perciben en los virgen extra españoles, son una mezcla de factores y equilibrios cuyo protagonista es el olivicultor.